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果物が熟すと変色するワケ

赤く熟したリンゴの写真

ミカンやリンゴ等、果物がいわゆる「熟した」状態になると美味しそうな色に変わるのはなぜでしょう?

植物の色素の関わり

植物には、緑色の葉緑素、赤・橙・黄色のカロチノイド、赤・青・紫色のアントシアニン、黄色のフラボノイドの4つの色素が含まれます。

秋になって日差しが弱まると、葉緑素を作る力が衰えて、壊れて薄くなります。そして、ミカンや柿等は黄色が目立つようになります。

リンゴの場合は葉緑素が壊れてくると、アントシアニンが作れるようなり、赤くなります。

実は、「紅葉」も同じ原理。

葉がきれいに赤く色付くのは、昼間の陽射し、夜の冷たさ、水分が必要です。山奥に行くほど紅葉が美しいのは、そのためです。

緑のリンゴを急いで赤くしたかったら、天気の良い日に日向に出して、霧吹きで水をかけると、翌日には赤くなるそうです。

もっとも、味の方は急に甘くなるかは疑問です。

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