赤味噌と白味噌の製造方法

味噌を大きく分けると「赤味噌」と「白味噌」になります。
どちらも原料は同じで、大豆と米こうじと塩。

では、作り方はどう違うのでしょうか?

「茹でる」と「蒸す」の違い

白味噌は大豆をゆでて作ります。
大豆をゆでると、ゆで汁の中に、タンパク質やアミノ酸が出てきます。

一方、赤味噌は蒸して作ります。
蒸した場合はアミノ酸等は、そのまま大豆の中に残ります。アミノ酸は熱せられると、糖分と結びついて褐色になり、味噌が赤くなります。

ちなみに味の違いは、塩の量の違いです。
熟成させる期間によっても変わりますが、一般的には、赤味噌は辛口で、白味噌が甘口です。

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