パンを焼くと固くなる理由

パンも餅も出来立ては柔らかくてホカホカです。
ただ、餅は時間が経って固くなったら焼くとまた柔らかくなりますが、パンは硬くなってしまいます。
その違いはどこにあるのでしょうか?

中国の昔の貨幣の形と餃子の形

パンも餅も主成分はデンプンを加熱してできたアルファデンプンです。
しかし小麦粉のデンプンには、約24%のアミロースが含まれていて、餅米にはほとんど含まれていません。
アミロースが少ない方がアルファデンプンの老化は少なくなります。

また、パンの方が空気を含む含有率が高いので、水分が逃げやすくなっているのも理由の一つです。

パンの場合、ラップ等に包んで冷蔵庫に保存しておけば、数週間は美味しく食べられます。

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