タコは長時間煮て、イカは短時間煮る

「タコは長時間、イカは短時間で煮るべし」と言われます。
煮方に違いがあるのは、タコとイカでは筋肉組織の質の違いがあるためです。したがって、各々に応じた調理法が必要になります。

タコの筋肉は高温で煮ると縮む

タコは全身が筋肉の塊であり、しかもその筋肉は高温で加熱すると、小さく縮んでしまいます。
柔らかく煮るには、トロ火でつぎ水をしながら、ゆっくり水炊きをします。

一方、イカは長い時間火にかけてはいけません。
タコと違い、イカは熱の通りやすい筋繊維を持っているため、長時間煮ると、固くなってしまいます。

調理のコツは、煮る前に包丁を入れて、熱湯にくぐらせておきます。すると、イカの臭みがとれ、殺菌効果があり、また、味付けしやすくなります。
そして2分ほど煮たら、ずぐにザルに上げ、短時間で味を染み込ませるために包丁目を入れておくと良いです。

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